美作のハレの日を祝うさば寿司の文化 - まるしてんblog 美作地方.岡山県をつらつら

こんにちは

美作地方の10月は各地で祭りが行なわれる賑やかな季節です

そして秋祭りのご馳走で欠かせない食べ物といえば、なんと言っても「さば寿司」です

海のない美作地方なのに、さば寿司の文化は江戸時代からあります。

材料となるサバは主に境港で採れたものを塩漬けにして、出雲街道を利用して真庭、津山に1日で届けられたといいます。若狭街道や因幡街道とともに出雲街道が別名鯖街道ともいわれるゆえんです。他にも倉吉方面からや鳥取からもサバが流通していました。

粗塩で締められていたサバは保存だけでなく、家庭で調理する頃には酵素の作用で旨味が増すというメリットもあったようです。

さて、一口にさば寿司といっても、工程や材料が地域や家庭によって違っていることが過去の調査でわかっています。

美作地方の家庭で作られていたさば寿司は以下の3つの種類があるそうです。

①押し寿司　②姿寿司　③こけら寿司

スタンダードはもちろん①の押し寿司です。

現在スーパーや道の駅で売っているものはほぼ全てこの形ではないでしょうか。塩サバを3枚におろし、塩をして、抜き、薄皮や小骨を取るなどして砂糖と酢に漬け、すし飯に載せて押します。美作のさば寿司のすし飯は砂糖の量が多めで甘いといわれています。

最近は生のサバや焼いたサバを使用したものも売られているようですが、基本は塩サバです。刻み込んだしょうがをすし飯に混ぜる家もあるようです。

②の姿寿司ですが、津山の一部地域などで作られていた記録がありました。姿寿司は背中または腹を開き、身の部分にすし飯を詰めるものです。姿寿司の場合は頭を落とすと首切りを、腹から開けば切腹をイメージさせると、頭をつけ、背中びらきの姿寿司が主流だったようです。

さらに調べてみると新見のお店のホームページから画像が見られます。美作地方よりも新見の方が駅弁で駅弁でもさば寿司を売り出していたこともあるので全国的には有名なのかも知れません。

③のこけら寿司は旧八束村や中和村など鳥取との県境に近い地域で作られていたもので、酢で締めたサバを小さく丸めたすし飯に載せてクマザサに載せて、寿司桶に並べていき上から重石をかけるものです。

自分は①の押し寿司しか食べたことはありませんし、②については調べてみるまで存在を知りませんでした。

小さい時は、さば寿司はちょっと臭みもあるし正直苦手でしたが、大人になり味覚が変わったからでしょうか。今は美味しいさば寿司が食べたくなります。

ただ、さば寿司を家庭で作る家庭もだいぶ少なくなっているはずです。

実際、私の実家の母親も「さば寿司は骨を取ったり、塩を抜いたり手間がかかるから」とずいぶん前に作るのをやめていました。

コロナもあり、家でご馳走を作って親戚や近所の人とハレの日の祝いをすることも難しくなっています。

どのように地域の食文化を継承していくか。今問われています。